一、速冻库是指食品迅速通过其大冰晶生成区，当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。下面介绍食品在冻结过程中会发生各种各样的变化。速冻库的特点是能很大限度地保存食品中原有的营养价值和色香味。

　　二、速冻库的优点有哪些？

　　1、避免在细胞之间生成大的冰晶体。

　　2、减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。

　　3、细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到较低程度。

　　4、将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。

　　5、食品在冻结设备中停留时间短，介绍有利于提高设备的利用率和连续性生产。

　　三、速冻冷库在使用过程中须注意的事项有哪些？

　　1、防止建筑结构冻融循环、冻酥、冻臌。

　　2、保护地坪，防止冻臌和损坏。

　　3、速冻库使用，应按照设计要求，充分发挥冻结、冷藏能力，确保生产和产品质量，养护好冷库建筑结构。库房要设专门小组管理，责任落实到每一个人，每一个库门，每一件设备工具，都要有人负责。

　　4、速冻库是用隔热材料做成，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷特性，要把好冰、霜、水、门、灯五关。

　　5、速冻库要合理利用库容，不断总结、改进商品堆垛方法，合理安排货位和堆垛高度，提高冷库利用率，堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。